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sábado, 19 de janeiro de 2013

Dica de sábado: glossário de termos culinários


É muito comum ver nas receitas termos como refogar, selar, caramelizar...mas você sabe o que significa cada um deles? Esse conhecimento é importante para que a receita seja executada do jeito que se deve. Alguns termos são tão conhecidos que pouca gente tem dúvidas - mas não vamos esquecer que muita gente está começando no mundo das panelas e ninguém nasce sabendo! Outros são motivo de confusão até para os mais experientes.

A grande verdade é que são muitos nomes específicos e, principalmente, quem gosta de caçar receitas fatalmente vai se deparar com algum termo que não conhece bem. Conheça alguns dos principais termos culinários nesse glossário que montamos. Dúvidas? Escreva um comentário que tentaremos esclarecer, na medida do possível. A ideia é ir aumentando a lista pouco a pouco e transformar essa postagem em um tira-dúvidas dos termos culinários.

Glossário de termos culinários

Apurar - Equivalente a Reduzir.
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Banho-maria - Aquecer o alimento colocando seu recipiente dentro de outro com água fervente.
Branquear - Mergulhar o alimento em água fervente, por alguns minutos, e depois mergulhá-lo em água fria. Processo usado para preparar certos alimentos antes do congelamento.
Buquê garni - Apanhado de ervas aromáticas usado em cozidos e outros. Composto por louro, tomilho e salsinha.
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Caramelizar - Transformar açúcar em caramelo. No caso de alimentos salgados, significa fritá-los rapidamente, em fogo alto.
Clarificar - No caso da manteiga, consiste em derretê-la para separar a parte sólida do soro.
Confit - Conservar a carne na própria gordura. Atualmente se fala de confit de vegetais também.
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Dessalgar - Retirar o excesso de sal e tornar próprio para o consumo no caso de alimentos conservados com esse ingrediente, como o bacalhau.
Dourar - Deixar determinado alimento no fogo, no óleo, até corar, assumindo cor dourada.
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Empanar - Embeber alimentos em ovo batido e cobrir com ingrediente granulado (geralmente farinha de rosca) para formar uma crosta após a fritura.
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Gratinar - Assar ou terminar de assar no forno até que se forme uma crosta dourada na superfície, efeito que se consegue, geralmente, finalizando a receita com queijo.
Grelhar - Cozinhar o alimento na frigideira ou em grill elétrico sem ou com pouquíssimo óleo.
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Marinar - Deixar o alimento, geralmente carnes, mergulhado por certo tempo em uma mistura de temperos secos e líquidos, a marinada.
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Pelar - Retirar a fina casca que recobre certos vegetais, como tomate, pimentão, pêssego.
Picar - Reduzir o alimento a pedaços bem pequenos.
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Reduzir - Deixar o líquido (caldo, molho) ferver até que seu volume diminua.
Refogar - Fritar rapidamente o alimento em um pouco de óleo, mexendo sempre, (segundo algumas fontes, acrescentando depois um pouco de líquido para o cozimento).
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Selar - Grelhar carnes com o mínimo de gordura, em fogo alto, para cozinhar a superfície e manter o suco internamente.
Sovar - Achatar a massa contra uma superfície com as mãos para deixá-la homogênea e lisa.
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Untar - Espalhar manteiga (ou óleo - quando não se indica, é a manteiga) em recipientes e formas para evitar que o alimento grude.

Fontes: Larousse da Cozinha Prática (Larousse, 2010); Mestre-Cuca Larousse (Larousse, 2007); Técnicas de Cozinha Profissional (Senac, 2011).

Sugestões, acréscimos e/ou correções são muito bem-vindos. Essa lista não tem a pretensão de ser definitiva nem de encerrar a discussão sobre o significado dos termos, apenas servir como norte.


Confira o post original publicado pelo Casa, Coisas e Sabores: dica de sábado: glossário de termos culinários

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Imagem: sxc.hu

4 comentários:

  1. Alguns não sabia :-) dicas úteis :-)

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  2. Ótimo esse glossário Adri, para a moçada que está iniciando na cozinha é uma ótima referência. Excelente post. Beijinhos

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  3. Alcina, é tanta "palavrinha" que fica difícil até para quem tem prática na cozinha. Nas, aos pouquinhos, a gente vai enchendo nossa lista e aprendendo um pouco mais :) Beijos!

    Josy, tem muita coisa aí na lista que eu aprendi recentemente, e deve ter outros 1 bilhão que ainda não sei, rs. Tem dúvidas para cozinheiras de todas as fases, rs. Beijinho!

    Kati, obrigada! A ideia é servir mesmo como um tira-dúvidas, até mesmo para as receitas aqui do blog :) Beijos!

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