Risoto mulato à moda da casa

Como uma apaixonada pela riqueza gastronômica desse país, considero que as receitas da Mara Salles - do restaurante Tordesilhas (SP) - são de encher os olhos e o coração. O risoto mulato desenvolvido pela chef reúne de uma forma prática e inusitada a dobradinha arroz e feijão. Com algumas adaptações, esse risoto mulato se mostrou uma opção deliciosa para juntar a dupla mais amada do Brasil. As instruções são simples, os ingredientes são poucos e bem comuns, mas não se engane: o sabor é incrível.

Em seu livro Ambiências - Histórias e receitas do Brasil, Mara Salles traz um pouco da culinária regional: do pato ao tucupi à tapioca, passando por pratos feitos com formigas e receitas caseiras, tudo entremeado por fotos lindas e textos deliciosos de se ler.  Preciso dizer que adorei? Entre as receitas do Tordesilhas, está a do risoto mulato, preparado de um jeito bem brasileiro. Fiz algumas ligeiras mudanças na receita - devido, principalmente, ao uso do arroz carnaroli, próprio para risoto - e as indico ao final do modo de fazer. Mas a base do tempero está presente, e isso é fundamental para o sucesso da receita.

Risoto mulato à moda da casa
(Rende 4 porções)

1 tomate (sem sementes) cortado em cubos pequenos
1/2 cebola cortada em cubos pequenos
1/2 colher de chá de vinagre branco
1 colher de sopa de azeite
Suco de 1/2 limão (usei o siciliano, use o que tiver)
1 e 1/2 xícara de arroz carnaroli (ou arbóreo)
Pimenta calabresa a gosto
1 litro de caldo de feijão preto
Coentro picado (ou salsinha)

Deixe o caldo de feijão em fogo baixo. Em outra panela, coloque o tomate, a cebola, a pimenta, o vinagre, o azeite e o suco de limão. Leve a fogo baixo, junte o arroz e deixe "secar" um pouco, coisa rápida. Acrescente caldo suficiente para cobrir o arroz e aumente o fogo. Vá mexendo sempre e juntando mais caldo - concha a concha - à medida que o líquido da panela for secando. O arroz deve ficar firme, mas não duro. Eu vou experimentando o arroz ao longo do processo e, quando sinto que está al dente, não coloco mais líquido e deixo secar (deve ficar cremoso, não uma "sopa"). É preciso mexer de vez em muito, aqui o risoto ficou pronto após uns 20 minutos. Desligue o fogo, salpique o coentro e sirva quente. Para quem gostar, um molho de pimenta nessa hora cai bem.

Algumas observações:

• A receita original indica o uso de caldo de feijoada ou caldo de feijão preto cozido com linguiça defumada. Usei caldo de feijão preto que tinha congelado (sempre tenho, lembra o caldinho de feijão - AQUI) temperado com um pouco de sal, bastante alho e folhas de louro. Atenção, o caldo é caseiro. Acho que usar cubinhos de caldo pronto não dará certo nessa receita, por questão de cor e sabor, eu não usaria - aliás, aboli os cubinhos da minha cozinha. 
• Só usei o arroz carnaroli porque tinha um pacote aberto há algum tempo e queria usá-lo, pois a Mara  Salles recomenda o uso de arroz comum, já cozido. Assim, essa receita é ótima opção para aproveitar sobras. No caso de usar o arroz cozido (4 escumadeiras, como diz a receita), usa-se 1/2 litro de caldo de feijão, que pode ser colocado todo de uma vez. 
• A receita original pedia uma cebola, mas, como não sou muito fã, cortei a quantia pela metade. Também pedia 1 colher de sopa de vinagre, mas também não sou fã nem costumo comprar um produto de qualidade, então usei metade.

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O livro Ambiências - Histórias e receitas do Brasil (DBA, 2011), da Mara Salles, é ESSE.