Tipos de corte de carne bovina: como escolher, armazenar e preparar

Quem nunca teve medo de "destruir" um belo corte de carne bovina com a preparação errada? Isso acontece muito comigo. Dúvidas sobre como preparar cada tipo de corte, como fatiar os pedaços de carne, como manipular a carne para fazer a receita... são pontos que vão influenciar no resultado do prato. A seguir, conheça os cortes de carne bovina e algumas sugestões de preparo. Veja também dicas para comprar, armazenar e descongelar. Para a carne assada de panela, que corte vai bem? E para moer? Vamos aprender juntos - essa é uma lacuna na minha vida, rs - e tirar o melhor de cada tipo de carne. Afinal, bem preparada, toda carne é boa! Não importa se é carne "de primeira" ou "de segunda". (Imagem acima: sxc.hu).

Carne bovina é uma dificuldade na minha vida na cozinha. Fico sempre nos preparos mais fáceis e básicos, com os cortes de carne mais "tranquilos". Mas sei que estou perdendo a chance de utilizar ótimos cortes de carne bovina em ótimos preparos, variar nos tipos e economizar. O site da Proteste - associação de defesa do consumidor - preparou uma ótima matéria com dicas básicas de compra, armazenamento e ainda um mapa da localização de cada corte. As partes mais macias ficam na traseira do boi. Mas, lembre-se, toda carne é boa, se bem preparada (mantra que quero trazer para minha vida).

Veja o guia de carnes da Proteste

Na hora de comprar, é preciso verificar as condições de armazenamento. Tem que estar bem refrigerado e embalado, e limpo. A cor da carne deve ser vermelha brilhante (as carnes maturadas possuem coloração marrom) e a gordura deve ser branca ou amarela clara. Carne esverdeada ou com cheiro ruim é sinal de que não está legal, não compre. Ao toque, a carne deve ser firme e elástica. Na hora de levar para casa, se o caminho for longo ou se estiver muito quente, é bom usar uma bolsa térmica para transporte. Os próprios supermercados costumam vender uma bolsa térmica simples que é ótima para esses transportes e dá pra usar outras vezes.

Na hora de guardar em casa, eu costumo descartar a embalagem que vem do supermercado e colocar em sacos de congelamento, muitas vezes já com a carne cortada do jeito que quero utilizar (bifes, cubos etc.). Potinhos com tampa também fazem o serviço. Carne embalada a vácuo é outra história: proteja com outro saquinho por fora, mas deixe na embalagem original. Se for preparar em até dois ou três dias, pode deixar na geladeira. Carne resfriada se comporta bem melhor nos preparos em comparação à carne que foi congelada. Se for fazer a carne bem depois, aí é freezer nela, e isso deve ser feito assim que chegar em casa (dura de 8 a 10 meses; carne moída, 4 meses).

Para um resultado melhor na receita, o ideal é usar a carne em temperatura ambiente, na hora de preparar. Retire a carne resfriada e deixe por 30 minutos, ou mais, fora da geladeira. Cuidado se o clima estiver muito quente: a gente não quer proliferação de bactérias! Controle direitinho esse tempo. Se a carne estava congelada, descongele na geladeira, dentro de um prato, algumas horas antes. Na pressa, dá para usar a função descongelar do micro-ondas. Uma vez descongelada, a carne tem que ser preparada, não é recomendável congelar de novo! Por isso, uma boa ideia é levar ao freezer a carne já separada em porções.

Para cortar a carne corretamente, você precisa terminar o corte "contra" o sentido da fibra. Se for em bifes, dê umas puxadas na carne para identificar qual o sentido da fibras longas e faça o corte como se esse ficasse "em cruz" com o sentido da fibra. Para os cubos, faça bifes grossos e fatie-os.

Tem um vídeo bem legal da TV Churrasco (nham!) que mostra como tirar bifes. Se bem que a carne em questão é filé mignon, que, na minha opinião, é a carne mais fácil de se lidar! Nada que quarentão o quilo não resolvam (aqui no Rio/RJ, tá por aí).

E de que parte do boi é cada corte de carne? Não fazia muita ideia, mas esse mapa da Proteste clareou bastante. As carnes mais macias estão na traseira do animal, enquanto cortes mais duros ficam na dianteira. O patinho, por exemplo, fica ali vizinho com carnes que já sabia que são macias, como coxão mole e alcatra. E tinha o maior "preconceito" com patinho! Estamos aprendendo juntos, já tinha avisado no começo, rs.

Fonte: Proteste

Em outro mapa de um dos meus livros, tem também a indicação de músculo traseiro e dianteiro. Os cortes saem por ali do meio da pata do boi. Tenho pra mim que o músculo traseiro é o que se chama de músculo de primeira. Confere, produção? (Confere, fui pesquisar).

Veja o que você pode fazer com cada corte de carne:

Carne de panela: coxão mole, alcatra.
Carne de panela (na pressão)*: acém, coxão duro, músculo traseiro, patinho.
Ensopada (na pressão): costela, músculo dianteiro.
Assada (rosbife): ponta de agulha, maminha, filé mignon, contrafilé, alcatra.
Espetinhos grelhados: contrafilé, alcatra, patinho.
Bife: fraldinha, contrafilé, alcatra, miolo de paleta, coxão mole, filé mignon.
Moída: patinho, coxão duro, alcatra (ou a carne que quiser, se quiser moer picanha para hambúrguer, é contigo! Rs).

*Claro que dá para fazer fora da pressão, mas indiquei esse o preparo para carne mais duras, que precisam de cozimento longo em panela comum.

Medalhão com shitake

Agora, conhecimentos adquiridos, confira a receita do medalhão com shitake. Cujo medalhão já comprei fatiado e pronto! Ai, que vergonha, rs.

Confira o post original publicado pelo Casa, Coisas e Sabores: Tipos de corte de carne bovina: como escolher, armazenar e preparar.

Se você gostou dessa postagem e achou o conteúdo relevante - portanto, que pode ser aproveitado por outras pessoas que estejam procurando sobre esse assunto -, mostre sua recomendação clicando no botão igual a este   localizado no final da postagem

---------------------------------------------------

Fontes: Proteste e os livros Larousse da Cozinha Prática (Larousse, 2010) e Le Cordon Bleu: Técnicas Culinárias Essenciais (Marco Zero, 2010).