Como escolher aipim ou mandioca ou macaxeira

Um vegetal de tantos nomes e tantas dúvidas! Rs. A mandioca também é chamada de aipim - como aqui na minha terra, Rio de Janeiro - ou macaxeira, dependendo da região do país, mas as perguntas que todos compartilham são quase as mesmas: como comprar, guardar e lidar depois com ele? Ao longo do tempo fui aprendendo algumas dicas em relação ao aipim, que trago reunidas aqui para você. Em uma próxima postagem vai ter receita com ele para a gente colocar os ensinamentos em prática! Fique de olho. Por enquanto, vamos ao primeiro passo. Vem comigo, à feira ou ao mercado, escolher bem o aipim e depois saber o que fazer com ele em casa.


Escolhendo o aipim / mandioca / macaxeira

A melhor época para comprar o aipim é de maio a agosto. Então, é mais provável que você encontre o vegetal mais fresco, de melhor qualidade - e mais barato -, durante esse período. Não quer dizer que seja impossível encontrá-lo bom em outras épocas, mas seguir a sazonalidade do hortifruti é sempre bom negócio.

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Muita gente prefere comprar o aipim já descascado, porque essa tarefa é meio chatinha mesmo - também vou dar essa dica! No entanto, ao comprar ele assim, você acaba perdendo alguns "indícios visuais" da boa qualidade. Se você já tem um feirante amigo que vende um aipim descascado do bom, cola nele, que a variedade do vegetal diz muito da maciez dele. Se não, vamos no de casca que é mais fácil de garantir.

Não gosto de comprar o aipim que vem com a casca parafinada, como se fosse uma camada de cera de vela. É um recurso de produção para melhorar a conservação do aipim, que é um vegetal que se deteriora bem rápido. Aliás, o ideal é preparar o aipim no dia em que ele foi comprado. Ele é bom quando está fresco, com o passar dos dias, se você não fizer nada, o vegetal vai "azedando".

Não custa lembrar que o aipim não deve ser utilizado cru, pois ele possui ácido cianídrico em maior ou menor grau e pode causar intoxicação. Então, use sempre cozido e as cascas cruas devem ficar longe de animais e crianças.

O aipim costuma estar cortado nas feiras e mercados. Para comprar um de boa qualidade, observe a cor de miolo: branca ou amarela, dependendo da variedade, mas de tom uniforme, sem manchas. É melhor pegar os pedaços de largura média, nem os muito pequenos, nem os muito grandes. O cheiro deve ser suave, sem azedume, e o miolo deve estar úmido, sem ser pegajoso. A casca deve ser uniforme, também sem manchas, e sua base - a parte que encosta no miolo branco - deve ser bem rosa. Tente separar a casca do miolo com os dedos, ela deve soltar com facilidade. Isso tudo garante que o aipim é fresco, diminuindo a chance de ele ficar fibroso e duro depois de cozido.

Como descascar e conservar o aipim

O ideal é utilizar o aipim no mesmo dia em que foi comprado. Assim, ele nem vai para a geladeira. Deixe em local fresco, fora de sacos plásticos, até a hora de prepará-lo.

Lave o vegetal muito bem antes de descascar, de preferência passando escova pela casca, pois costuma vir com terra. Corte o aipim em pedaços mais curtos, isso facilita o processo a seguir. Com uma faca grande, faça uma incisão na casca, pelo comprimento. O corte é superficial e deve pegar a casca marrom, a casca fina rosa e uma camada de casca branca que envolve o miolo. Feito isso, com a ajuda da faca e cuidando dos dedos, puxe essas camadas para que se soltem do miolo. Vá fazendo parte a parte. Quando o aipim está fresco, a casca se solta fácil. Lave de novo o aipim descascado, só com água, para garantir que a terra vai ficar mesmo de fora da sua receita.

Aumentei o contraste da foto para ficar bem
evidente as camadas que devem ser descascadas

Se quiser, corte o aipim em cruz, pelo comprimento, e retire o fio que fica no meio. Já pode cortá-lo do jeito que preferir e usar na sua receita.

Caso você queira prolongar um pouco a conservação, descasque o aipim como indiquei, corte em pedaços e coloque-os mergulhados em água, em saquinhos ou em pote com tampa. Assim, dá para mantê-los alguns dias na geladeira (há relatos de que ficam bons por até 1 mês, mas nunca testei tanto tempo). O porém é que manter o aipim assim faz com que a raiz perca parte do seu amido natural - o que deixa a água esbranquiçada -, modificando sua "performance" em algumas receitas.

Nunca testei, mas há relatos de que os pedaços de aipim podem ser congelados. É só cortá-los e levar ao freezer, ainda crus. Assim, podem ser mantidos por bem mais tempo - geralmente, o tempo para manter vegetais congelados é de 3 a 6 meses. Para usar, vão ainda congelados direto para o cozimento na água.

Uma das minhas fontes de pesquisa é ESSE vídeo em que o chef Claude Troisgros vai à feira escolher aipim, vale a pena ver!

A próxima postagem vem com uma receita fácil e gostosa para a gente usar aipim! Fique de olho, vamos testar as dicas todas, rs.

Tem alguma outra dica para compartilhar sobre aipim / mandioca / macaxeira? Manda o recado nos comentários!

As dicas vieram, além da experiência própria, do livro Cozinha Prática (Rita Lobo, editora Senac), e do site da Nestlé.

Confira o post original publicado pelo Casa, Coisas e Sabores: Como escolher aipim ou mandioca ou macaxeira.

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